苏帮菜在精细化程度与味型上与上海的人文气息相吻合，后来本帮菜在形成过程对苏帮菜和江苏菜的吸收也是全神贯注的，从食材选择到烹饪方法再到口感呈现，全方位模仿。（在苏帮菜中，一块南乳酱肉体现的是别样的气派与情怀）一，不时不食，寒暑有别，粉蒸走油各不同苏州建城历史悠久，绵绵两千五百年。近三五百年，龙翔凤舞，云蒸霞蔚，枕河人家繁华梦。苏州为商贾集散之地，官僚回归林下的栖息所，富豪金屋藏娇的温柔乡，士绅品茗饮酒的欢乐场，为此配套的苏帮菜就应运而生，足与京、粤、川、扬等酒楼食肆分庭抗礼。苏帮菜还有一大特点：官府菜和私房菜做得相当出色，于是，不少身怀“一招鲜”的名厨就被官员带到外省去做了家厨。顺便说一声，在挖角这档事上，六下江南巡游的乾隆皇帝从来是毫不留情，痛下杀手的。在一个消费型城市，厨师的地位是很高的，他对物候、风俗、味道、美学的理解，可以通过菜肴影响到千千万万人。徐珂在《清稗类钞》中写道：“凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美。”陈揖明等人在《苏州烹饪古今谈》一书中也说：“在千百年的苏州烹饪技术长河中，民间家庖的本源，酒楼菜馆是巨流，……使苏州菜系卓然特立，名闻全国。”（苏帮菜素来以精致而闻名全国）一百多年来，在上海城市化和现代化的进程中，苏帮菜对上海人的味蕾起到了启蒙作用。苏帮菜与无锡菜相近，时人又常把苏帮馆子与无锡馆子合称为苏锡菜馆，但起主导作用的必定是苏厨。吴承联在《旧上海茶馆酒楼》中写道，同治年间就有三兴园、得和馆等多家，后来又有东南鸿庆楼、大加利、大鸿运等。十多年后又以浦五房的姑苏船菜擅名，尤其是太湖船菜，其格调与口味颇合上海人的胃口。晚清光绪年间，上海著名的苏帮馆子如聚丰园、得和馆、来元馆、鸿运楼、太和园、复兴园等，基本上集中在四马路（今福州路）小花园一带（今浙江中路、九江路）。稍后出现的聚丰园规模最大，装潢十分讲究，也选择在四马路上开门揖客。他家被目为仕商宴会之处，“上下楼室各数十，其中为正厅，两旁为书房、厢房、规模宏敞，装饰精雅，书画联匾，冠冕堂皇，有喜庆事，于此折笺招客，肆筵设席，海错山珍，咄嗟立办……”（池志徵《沪游梦影》）进入民国以后，则有得和馆、鸿云楼、太和园、复兴园、招商饭店、大庆馆、大加利、东南鸿庆楼、东方餐厅、万利酒楼、福兴园、大吉楼、福兴园等苏帮馆子此消彼长，叫化童鸡、清炖着甲、西瓜鸡、菇汁鲃肺汤、煨羊汤、肉饼等苏帮名菜深受食客的好评。（苏州的白什盘，吃过的上海人寥寥无几）著名报人严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文专门讲到苏菜：“苏馆之优点，在筵席之定价较廉，而地位宽敞。故人家有喜庆事，或大举宴客至数十席者，多乐就之。”文章中还特别讲到了一味鱼翅：“顾余虽不甚喜食苏馆中之酒菜，而亦有不能不加以赞美者，则以鱼翅一味，实以苏馆中之烹调最为合法，最入味，决无怒发冲冠之象。”苏帮馆子厨师在魔都训练出了一个庞大的客户群，苏帮菜在精细化程度与味型上与上海的人文气息相吻合，后来本帮菜在形成过程对苏帮菜和江苏菜的吸收也是全神贯注的，从食材选择到烹饪方法再到口感呈现，全方位模仿。比方说本帮菜中的那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，就是从苏帮菜那里学来的。八宝鸭、红烧甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、炒蟹*油、清蒸刀鱼等名肴，如今归在本帮菜谱里，其实所出皆在吴门。（即便是时令瓜蔬，苏州人弄得也十分有腔调。饮食审美方面，苏州人是上海人的榜样）托改革开放之福，上海已然成为中华美食的大观园，大江南北、世界各地的美食都纷纷抢滩魔都，但是苏帮菜馆接二连三地谢幕，南京东路上的人民饭店、荣华楼没有了，淮海中路上的绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家没有了，金陵东路上的大鸿运也没有了，只剩下小打小闹的苏帮面馆和苏式糕团店，或可让口味渐重的食客感受一下丝丝缕缕的姑苏风致，这不能不说是上海吃货的遗憾。不过，在三长角深度融合的大背景下，我们倒很有必要通过美食的途径再次评估与思考上海与苏州的关系。（荷叶扎肉是一款夏令菜）孔夫子提出“不时不食”，这是在农耕文明语境中对中国饮食规律的高度概括，这一点在苏州体现得尤其完美。近年来，我每年要去苏州品尝时令美食，每次收获的不止在美味，更对苏州人的生活方式与乐观态度由衷感佩，无论是一碗面、一块糕、一条鱼、一块肉，都与时序、年俗对应得严丝合缝。比如鳜鱼的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”，秋天“千层”，冬天“干烧”。吃肉也有许多讲究，春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，入秋后吃栗子肉，寒冬腊月吃酱方和走油肉，至于白切肉、火夹肉、金银蹄、爊火朣等等，大概只有老苏州才能讲清楚昂然登盘的时间节点吧。至于苏州面馆里的焖肉，更是我逢面必浇的心头好，以前两块一叫，后经医生一再警告才有所收敛，一块为度。（苏州的焖肉，也是上海人的最爱）二，糟香馥郁，内藏乾坤，肥瘦之间最有情上个月，中国烹饪大师徐鹤峰先生请我在苏州吴江宾馆品尝新秋佳肴，我在
