北京中科医院曝光 http://pf.39.net/bdfyy/zjft/161225/5154122.html腊月二十，在河南三门峡义马市卅铺村，今年40岁的晋保玉正在给客人盛牛肉汤，晋师傅十八九岁就跟着父亲学宰牛，这二十多年一直做着和牛相关的工作。进入腊月牛肉的需求量大增，晋师傅几乎每隔两天都要杀一头牛，以满足前来喝汤和买牛肉客人的需求。
经过四五个小时的忙碌，晋师傅刚刚宰完了一头牛，用新鲜的牛肉熬汤和煮肉，是他这里的一大特色，“现在不少牛肉是冻肉，吃着也能吃，不过我们向来不做那个，咱有宰牛的手艺，也手续齐全，要说还是现宰的肉好吃。”晋师傅说到。
豫西山区的农村，还有一些农民在养*牛，这些牛现在只有个别用来耕地，大部分最终是走上了人们的餐桌。晋师傅说虽然有人养不过数量也不多，有时候在村里转一两天才能收到一头，牛现在也是农民家里的重要财产，一头能卖一两万元。
刚宰出来的牛肉，晋师傅卖35块钱左右一斤，还有一部分牛肉，要入缸进行腌制，腌制完之后下卤锅里煮成熟牛肉，春节家家户户都要买一些熟牛肉当年货，所以最近熟牛肉做的非常多。
卤锅里放的有五香大料，这些牛肉要经过几个小时的卤煮，才能彻底入味熟透，晋师傅说一斤生牛肉能煮出来六两熟牛肉，大概卖55块钱左右一斤，不同部位的价格稍有不同。
这些新鲜的大牛骨头，正好用来熬牛肉汤，汤锅里每天要放四五十斤大骨头，这些骨头在入锅之前会被砍断，这样骨头里的好东西就很容易被熬进了牛肉汤里。
据晋师傅介绍，一头牛可以出四五十斤牛血，这些牛血煮好之后不对外出售，全部用来做牛肉汤用，牛血也是牛肉汤里很受欢迎的一种食材，可以说老少皆宜。
豫西地区的牛肉汤，多是洛阳的做法，毕竟那里的牛肉汤最有名，晋师傅手边的大锅里熬着汤，他把碗里盛上肉，放上葱花、香菜、五香粉、味精等调味料，然后拎勺盛汤端给顾客。
一碗牛肉汤的价格，分好几个档次，最便宜的是七块，接下来还有十块、十五和二十的，这些汤的区别就是牛肉的多少，晋师傅说一般喝十块的比较多，碗里有一两多牛肉。
牛肉汤在寒冷的冬天很受欢迎，再加上晋师傅的牛肉是现宰现吃，这个肉吃到嘴里有嚼劲儿还特别香，所以每天来喝汤吃肉的人很多，最近来买牛肉置办年货的顾客也多，晋师傅已经好多天没有好好休息了，他已经在为宰下一头牛做准备了。摄影记录
张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）
