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广州哪里的糖水最好吃 [复制链接]

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如果说,人是水做的

那么广州人有半边是糖水做的

糖水作为粤菜中的一个独立门派

贯穿了广州人的一日五餐

资深老饕在追求味道口感之余

还会讲求滋补功效、蕴藏寓意

广式糖水有上百种选择,要是以口感来划分,大致能分为三大门派——

以绿豆沙为首的「清爽派」,黏稠绵密的「奶糊派」,还有添加了咖啡等来路货的「创新派」。在不同的季节时令,大多人的喜好都会有所偏差。

夏季是清爽派糖水当道的时节,以开在东华西路居民楼里的「今天糖水」为例,绿豆沙常常是最快售罄的一款。

店主是一位上了年纪的阿婆,做糖水超过十年的她,保留了最传统的绿豆沙做法,搀和了海带、臭草、陈皮,入口的沙质感是最动人之处。

一碗绿豆沙虽然只卖7元,但却费工夫得很。糖水铺中午才开档,阿婆在早上7点就要开始备料。

豆身饱满有肉的绿豆为首选,海选一轮留下来的都是豆中精英。经入水浸泡,再硬气的豆子都得服软。

*绿豆海带糖水

三大黄金配料还需逐样清洗切丝,与绿豆一同滚水入锅,持续大火翻滚是关键,「明火煲出来的绿豆沙才好吃」。

待到绿豆蓉「开花」,再加入冰糖调味就算大功告成。倘若能放进冰箱稍等片刻,冰凉消暑滋味齐出。

但很多来广的北方朋友,第一次吃广式绿豆沙都三观碎一地:「海带怎么可以是甜的呢?」而对于万事怕「热气」的广州人来讲,这碗绿豆沙是与凉茶齐名的降火神器。

除此之外,清肺热的生磨马蹄沙、椰香四溢的西米露等,都是三伏天里的解暑良药。

*生磨马蹄沙

与清爽糖水相反,奶糊派在冬天似乎会更受欢迎。

无论是芝麻糊还是花生糊,热腾腾地端上桌来,浓郁的谷物香气扑鼻而至,入口质感浓稠,香滑绵密。

*芝麻糊

倘若能接受牛奶的奶酥味,那么凤凰蛋奶糊非常值得一试。牛奶的醇香与鸡蛋自带的奶油般甜感,组成最佳搭档。

*糖不甩(左)、凤凰蛋奶糊(右)

口感格外细腻的秘诀同样在于对火候的把握,要是火候不够则蛋奶分离,寡淡无味;火候太过又会失去香滑的口感,烹调期间一刻都离不开人。

地处荔湾的「花湾甜品」,对凤凰蛋奶糊的处理正是恰到好处。

坊间传言,正宗的凤凰蛋奶糊以蛋黄、牛奶、白糖为原料。问题是,假如一碗需要用到两只蛋黄,那么被分离的两只蛋清的命运该指向何处?

此时,只取蛋清为原料的双皮奶便迅速补位,在以实在著称的广州人手中,没有一样食材能够成为厨余。

在很长一段时间里,这两大类糖水承包了广州人一年四季的午后口粮、饭后甜品。

直到后来居上的创新派糖水,将芋圆、咖啡等融入其中,以及各种新奇摆盘的呈现方式,成为社交平台频频占屏的人气单品。

*香啡蛋球

广式糖水的种类数之不尽,糖水铺也层出不穷。要是问广州哪里的糖水最好吃?那一定是「阿妈牌」。

老妈子总是提前煮好一大锅,饭后一大家子围坐在客厅人手一碗,长辈们搅动着手中调羹在闲话家常,孩子们三两口扒完抢先再添一碗,这样的情景在每家每户都会上演。

过去家家户户都会煲糖水,熟能生巧,味道自然也不会差到哪里去,不少家庭式作坊应运而生。

旧时的糖水只有绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊这五种。

几毛钱一碗的价格,小贩大多拉着手推车在街边摆档,或是挑着担挑逐街逐巷叫卖。

大家都是手捧糖水在路边就原地开始吃,迫不及待地大口吸入,势必刮完最后一滴糊浆、一颗豆子才肯罢休。

直到糖水成行成市,逐渐入室经营,店主们新意频出,以丰富的糖水种类来吸引客人。与此同时,周边地区的地方特色糖水逐渐涌入,譬如——

来自港澳的杨枝甘露、海南地道的清补凉、广西梧州特产龟苓膏。以及受邻市化州、潮州等影响,广式糖水从「二沙三糊」进化到千奇百态。

无论来自何方,在广式糖水的菜单里都全盘接收。「理你三七二十一,好食就得」是广州人最真实的感受。

对于凡是讲求意头的广州人来讲,什么时候吃哪种糖水也有一番讲究。

莲子百合红豆沙是婚宴菜单的固定菜式,大红喜庆的红豆沙里,埋藏着「连生贵子」「百年好合」的美好祝愿。

*莲子百合红豆沙

每逢冬至、元宵的阖家团圆佳节,寓意着「团圆」的汤圆必不可少。

麻将开台前吃一碗芝麻糊,为大杀四方做足气势准备。要是换成了番薯糖水,那连入「番子」时就别怪自己的手气了。

若是考试或晋升在即,那么腐竹白果糖水是一定不会碰的,因为粤语里「食白果」是白忙一场的意思。

虽然现在很多人已百无禁忌,只不过有「好意头」的加持,内心会欢欣许多。

*冰糖木瓜银果雪耳

而广州人的内敛和不善言辞,同样会通过一碗糖水来表达。

当阿妈想念儿子,会讲「今晚返唔返嚟食饭?我煲落糖水俾你」而很少会将思念挂在嘴边。

夫妻吵架的时候,要是有一方带着碗绿豆糖水回来,十有九成半是在道歉认错,暗藏的意思是「食碗绿豆沙,祛下火啦」只是不愿意直说出来。

向来表达欲不强的广州人,习惯以一碗糖水充当「情感货币」,把所有讲不出口的话装入这抹甜之中。

这一碗糖水,既是一道过口瘾的口粮、一份季节交替的滋补品,更是表达心意的一个载体,每一口都是地道的广州风情。

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